Exigences du marché et la qualité à la cuisson
Exigences du marché
Qu'elles soient vendues pour une consommation directe, transformées ou en fécules, le marché se montre très exigeant sur les qualités physiques et nutritives requises.
Pommes de terre destinées à la consommation directe
Pour les consommateurs, c'est l'aspect et la qualité du tubercule à la cuisson qui importe le plus, ce qui dépend beaucoup du choix de la variété et des conditions de culture. Pour le marché de la consommation directe, les tubercules doivent être de forme et de taille homogènes (45-85 mm) et avoir une belle peau, sans tache ni trace de maladie. La teneur en matière sèche (MS) est aussi un critère de qualité, car les tubercules contenant plus de 18-20 % de MS sont plus sensibles au tallage et peuvent se déliter à la cuisson. Les pommes de terre fraîches sont de plus en plus vendues préemballées. Celles de moindre qualité le sont en vrac ou en "packs économiques".
Pommes de terre destinées à la transformation
Les pommes de terre destinées à la transformation doivent être de forme homogène et de taille et qualité standards pour l'ensemble du tubercule. Pour les frites et les chips, le taux de MS doit être élevé pour prendre la bonne couleur à la cuisson. Aujourd'hui, les professionnels préfèrent une pomme de terre ayant une MS de 20-25%, contre une MS à 18 % Il y a quelques années, pour obtenir une couleur constante. De même, la teneur en certains types de sucre – notamment les sucres réducteurs - doit être suffisamment basse pour que les frites ou les chips ne brunissent pas à la cuisson ; l'ensemble de ces normes étant spécifiées par contrat.
Les taches, maladies, dégâts sanitaires, verdissements, éclatements lors de la croissance, etc. doivent être minimisés pour éviter les pertes lors du traitement industriel et les réfactions qui en découlent. La plupart des contrats spécifient également un maximum de 5 % de de tubercules présentant des défauts sur le poids total, soit 1,25 kg pour 25 kg.
Production de fécule
La fécule de pomme de terre est l'une des principales sources d'amidon dans le monde. Le choix de la variété est essentiel, et certains pays, comme l'Allemagne, demandent des pommes de terre ayant un taux d'amidon supérieur à 13 %. Plus ce taux est élevé, moins il y a de pertes. Les tubercules contiennent des grains d'amidon de tailles très variées (10-100 μm, contre 5-40 μm pour les céréales) et un taux de phosphore élevé. La qualité de l'amidon influence les propriétés finales de la consistance, en particulier sa viscosité.
Production de plants
Le rendement et la qualité des cultures dépendent largement de l'état sanitaire des semences. Pour que les cultivateurs puissent être sûrs de la qualité des plants, certains pays contrôlent leur production en fonction d'un "système de classification des semences". Les pommes de terre destinées à la production de plants doivent être uniformes, de petite taille et bien formées (généralement d'un calibre de 30 a 55 mm). L'utilisation de plants tranches doit s'accompagner d'un traitement fongicide pour réduire les risques de maladie.
Maîtriser la qualité à la cuisson
Les nutriments indispensables pour une bonne cuisson:
De trop faibles niveaux en potassium, magnésium ou bore peuvent avoir des conséquences lors de la cuisson de la pomme de terre, en altérant notamment son goût et sa couleur.
![Potasse et décoloration du tubercule]()
Potassium
De faibles niveaux de potassium peuvent également augmenter la fréquence du noircissement après cuisson. La potasse peut modifier la concentration du tubercule en anions organiques tels que l’acide citrique et l’acide ascorbique (vitamine C). Ces deux molécules exercent une fonction antioxydante qui réduit la fréquence de décoloration enzymatique et non enzymatique en ralentissant les processus d’oxydation.
![Potasse et décoloration du tubercule]()
Magnésium
Toute carence en magnésium réduit la teneur en amidon et en protéine, ce qui altère le gout de la pomme de terre cuite. Un apport insuffisant de magnésium peut augmenter le risque de décoloration enzymatique.
![Potasse et décoloration du tubercule]()
Bore
Le bore réduit l’oxydation des phénols, responsables de la décoloration enzymatique. C’est pourquoi un bon apport de bore réduit la fréquence des décolorations enzymatiques du tubercule.
